Ris de veau aux champignons et aux quenelles

Préparation

Dans un saladier d’eau froide, faire tremper le ris de veau pendant 5 heures en renouvelant l’eau de temps en temps. Retirer délicatement la peau et le cartilage. Envelopper les ris de veau dans un linge en posant dessus une assiette, laisser ainsi pendant 1 heure. Dans une marmite d’eau, préparer le court bouillon de légumes, incorporer le jus de citron, une carotte, un oignon et le persil. Porter à ébullition le bouillon, ensuite laisser cuire à feu doux pendant 20 min. Mettre le ris de veau dans le court bouillon froid, porter à ébullition le tout et laisser cuire à feu doux durant 5 minutes. Découper les carottes et les oignons en rondelles. Dans une cocotte, avec une noix de beurre, les faire dorer et ajouter un peu de persil. Mettre les ris de veau sur les légumes et laisser mijoter pendant 50 min en l’arrosant de vin blanc. Pocher les quenelles de volaille pendant 15 minutes. Dans une poêle, faire cuire les champignons préalablement coupés. Au four, faire dorer le pain de mie. Préparer le roux blanc avec une cuillère à soupe de beurre et la farine, ajouter le bouillon de cuisson. Poser les ris de veau sur le pain de mie. Décorer le ris de veau avec les quenelles préalablement coupées en tranches, les champignons, les carottes. Napper le tout avec la sauce. Servir aussitôt.